【原料】（制10碗）

    味精1。5克、黄花25克、木耳10克、姜末25克、香菜100克、口蘑25克、精盐25克、花椒1克、明矾2克、酱油50克、芝麻油50克、绿豆淀粉600克

【做法】

    1、将干淀粉（500克）与明矾一起放入盆中，用凉水1500克澥成稀糊状。口蘑用开水泡发后，捞出（泡口蘑的水经沉淀过滤后留下备用），撒上一点精盐，用手反复捏挤出口蘑内的杂物，用水洗净，去掉根蒂，切成薄片。木耳用水泡发后，择洗干净。黄花用开水泡发、洗净后，切成3。3厘米长的段。香菜择洗干净，切末。
    2、将芝麻油（25克）放入锅内，用旺火烧热，下入姜末煸成黄色，再下入酱油、口蘑汤、黄花、木耳、精盐和口蘑片，并倒入凉水1500克。烧沸后，将干淀粉（100克）加凉水（200克）调成芡汁倒入锅内搅匀。等到芡熟后，加入味精，撒上香菜末，并用（25克）芝麻油将花椒炸成花椒油，淋沥在香菜末上，即成素卤，晾凉待用。
    3、锅内倒入八成满的凉水，在旺火上烧至将沸时（旋粉皮时，锅中的水既要保持较高的温度，又不使沸腾，这样才能使旋子平稳地漂在水面上，保证旋出的粉皮薄厚均匀。因此，在旋粉皮时，锅旁要准备一些凉水，以备水沸时点用），把洗净的旋子平放在锅内，使其漂浮在水面上。用勺将淀粉糊搅匀，舀出15克的糊倒入在旋子的中心处，立即用手将旋子由里向外一转，旋子在水上急剧旋转起来，通过离心作用，淀粉糊迅速向四周散开（但须注意，在旋转时切勿使旋子碰击锅边，以防震动粉糊造成薄厚不匀，或将热水溅出烫人）。第一次旋转后，稍停一会，再转第二次，共转4次，旋子内即结成一张薄薄的粉皮。随即将旋子倾斜，灌入一些锅内的热水，将粉皮表面烫一下，使其上下成熟一致。然后，将旋子捞入凉开水中稍泡一会，用手取下整张粉皮，对折起来切成1。2厘米宽的条，再泡在加入明矾的凉开水中，以保持柔软不碎。吃时，将切好的粉皮捞在碗里，浇上凉素卤即成。
    【附注】
    旋子：铜制，其形如盘，四周有直上直下的边沿，高寸许，底部中间略凹，是旋粉皮的专用工具。